Tataki sin prejuicios
Esa es la verdad, con la cocina de países lejanos solo hay que atreverse... a desgraciarla. Así que ayer comimos tataki de atún (blanco) con arroz, pepino encurtido (que no lo era) y tortilla enrollada creo que llamada tomagoyaki(?).
El tataki es una preparación oriental superior que consiste en marcar lomos de pescado y después marinarlos, por lo que une el golpe del cocinado a fuego, el crudo y las salsas agridulces y saladas que inundan (casi saturan) las papilas gustativas.
Como no hay atún rojo (nunca lo he probado), tiré de una rodaja de atún blanco, y tampoco estaba en su mejor momento. Lo mejor es un lomo y muy fresco.
A los japoneses les gustan los encurtidos. De pepino, de berenjena... creo que los tienen buenísimos. Es un acompañamiento tradicional en casi todas sus comidas. Y por supuesto arroz. Preparé arroz para sushi, y como siempre me pasé un poco con el vinagre. Tiene una explicación: no tengo nunca vinagre de arroz en casa, y echo vinagre de manzana. Una risa. Tampoco uso arroz especial para sushi. Eso es un timo. Utilizo el arroz bomba de aquí, uno bueno, ecológico.
Pero lo que mataría a un chef japonés es mi versión de la salsa del tataki. Como tampoco tengo sake (es muy raro, y caro) uso fino, es decir, Tío Pepe. Bueno, la vida es así.
Esta entrada lleva la etiqueta de ropa vieja porque no tengo una para fraudes.
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Ingredientes para mi versión sacrílega de tataki de atún:
- 4 trozos limpios de bonito (mucho mejor si es un lomo), en total unos 300 gr
- 1 chorrito de aceite de girasol
Para la marinada:
- 8 cucharadas de salsa de soja
- 5 cucharadas de vino fino
- 4 cucharadas rasas de azúcar moreno
- un trozo de gengibre fresco rallado
Primero mezclé todos los ingredientes de la marinada en una fuente pequeña y honda, y preparé un bol con agua fría y hielo.
Marqué los trozos de bonito en aceite bien caliente, como son pequeños, ni medio minuto por cada lado. Si es un lomo, hasta 2 minutos, depende de la pieza. Luego los metí en el bol con agua helada para que no continúen cociéndose. Esto es importante.
Mezclé los trozos de bonito con la marinada, tapé con film plástico y a la nevera. Al menos debe estar 3 horas, nosotros lo comimos al día siguiente.
Corté cada trozo de bonito en lonchas gruesas, y lo serví encima de cuencos pequeños con arroz. Con lo que sobró hice niguiri, esos bocaditos alargados de arroz con lonchas de pescado encima.
Ingredientes del arroz para sushi:
- 150 gr de arroz de grano redondo
- agua
- 3 cucharadas soperas de vinagre (de arroz si puede ser) y una cucharadita de azúcar.
Primero, lavé el arroz, este paso es imprescindible. Lo mejor es ponerlo en un colador grande y este en un cazo. Lo lavé bajo el grifo y luego, removiendo con una mano, en el agua que cayó en el cazo. Repetí 8 veces, hasta que el agua casi no salió manchada. Se lava despacio, porque se trata de quitar almidón, no de romper los granos.
Luego lo puse en una olla pequeña y alta, y cubrí con agua hasta que pasa un dedo. Sin sal.
Coció a fuego moderado, con la tapa puesta pero algo abierta, durante 10 minutos. Está listo cuando el arroz ha absorbido casi todo el agua, hace "huecos" y se queja. Puse un trapo limpio sobre la olla, luego la tapa, y lo dejé reposar otros 10 minutos. Así se termina de hacer al vapor.
Volqué el arroz en un plato llano, lo extendí e hice caminos con un tenedor. Hay una forma tradicional de hacer esto, en una fuente de madera, con un abanico y una palita... En fin, yo eché el vinagre con el azúcar disuelto por los caminitos y mezclé con el tenedor, también para ayudar a que enfríe.
Lo dejé enfriar en un sitio fresco. Cuando está casi frío tiene la textura característica del arroz glutinoso (pringoso), pero no debe meterse en la nevera, sobre todo si se van a hacer niguiri o rollitos.
Lo acompañamos con pepino cortado muy fino con un poco de zumo de limón y sal.
Ingredientes de la tortilla enrollada:
- 3 huevos
- 1 cucharadita de té de salsa de soja
- cebollino
- una cucharadita de aceite de girasol
Lo idel es tener una sartén cuadrada, yo usé una normal pequeña.
Primero batí los huevos con la salsa de soja y el cebollino cortado en trocitos con una tijera.
Calenté el aceite en la sartén y eché una parte de los huevos, más o menos 1/4. Lo cuajé, y lo enrollé con la espátula. Eché más huevo y lo uní a la parte enrollada. Cuando cuajó, le di otra vuelta y seguí añadiendo huevo hasta que acabé. Como no tengo mucha práctica, me salió un rollo un poco aplastado.
Crítica:
Bueno, teniendo en cuenta las limitaciones, bien. Además, como sólo puedo manejar el brazo izquierdo por razones que no voy a explicar aquí, mi ritmo cocinando es oriental.
El sushi de salmón no me gusta mucho, por lo menos el que yo hago, prefiero usar atún, y tampoco me convence demasiado; pero el atún blanco hecho así, en tataki, es muy sabroso. Además, en vez de en la salsa de soja de bote, mojamos en la marinada, que es más rica.
Mezclé los trozos de bonito con la marinada, tapé con film plástico y a la nevera. Al menos debe estar 3 horas, nosotros lo comimos al día siguiente.
Corté cada trozo de bonito en lonchas gruesas, y lo serví encima de cuencos pequeños con arroz. Con lo que sobró hice niguiri, esos bocaditos alargados de arroz con lonchas de pescado encima.
Ingredientes del arroz para sushi:
- 150 gr de arroz de grano redondo
- agua
- 3 cucharadas soperas de vinagre (de arroz si puede ser) y una cucharadita de azúcar.
Primero, lavé el arroz, este paso es imprescindible. Lo mejor es ponerlo en un colador grande y este en un cazo. Lo lavé bajo el grifo y luego, removiendo con una mano, en el agua que cayó en el cazo. Repetí 8 veces, hasta que el agua casi no salió manchada. Se lava despacio, porque se trata de quitar almidón, no de romper los granos.
Luego lo puse en una olla pequeña y alta, y cubrí con agua hasta que pasa un dedo. Sin sal.
Coció a fuego moderado, con la tapa puesta pero algo abierta, durante 10 minutos. Está listo cuando el arroz ha absorbido casi todo el agua, hace "huecos" y se queja. Puse un trapo limpio sobre la olla, luego la tapa, y lo dejé reposar otros 10 minutos. Así se termina de hacer al vapor.
Volqué el arroz en un plato llano, lo extendí e hice caminos con un tenedor. Hay una forma tradicional de hacer esto, en una fuente de madera, con un abanico y una palita... En fin, yo eché el vinagre con el azúcar disuelto por los caminitos y mezclé con el tenedor, también para ayudar a que enfríe.
Lo dejé enfriar en un sitio fresco. Cuando está casi frío tiene la textura característica del arroz glutinoso (pringoso), pero no debe meterse en la nevera, sobre todo si se van a hacer niguiri o rollitos.
Lo acompañamos con pepino cortado muy fino con un poco de zumo de limón y sal.
Ingredientes de la tortilla enrollada:
- 3 huevos
- 1 cucharadita de té de salsa de soja
- cebollino
- una cucharadita de aceite de girasol
Lo idel es tener una sartén cuadrada, yo usé una normal pequeña.
Primero batí los huevos con la salsa de soja y el cebollino cortado en trocitos con una tijera.
Calenté el aceite en la sartén y eché una parte de los huevos, más o menos 1/4. Lo cuajé, y lo enrollé con la espátula. Eché más huevo y lo uní a la parte enrollada. Cuando cuajó, le di otra vuelta y seguí añadiendo huevo hasta que acabé. Como no tengo mucha práctica, me salió un rollo un poco aplastado.
Crítica:
Bueno, teniendo en cuenta las limitaciones, bien. Además, como sólo puedo manejar el brazo izquierdo por razones que no voy a explicar aquí, mi ritmo cocinando es oriental.
El sushi de salmón no me gusta mucho, por lo menos el que yo hago, prefiero usar atún, y tampoco me convence demasiado; pero el atún blanco hecho así, en tataki, es muy sabroso. Además, en vez de en la salsa de soja de bote, mojamos en la marinada, que es más rica.
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