As papas primixenias
Hai pouca información
(polo menos pouca que sexa fácil de conseguir) sobre as orixes da
cociña tradicional galega. Poucos libros, estudos e investigacións
sobre algo tan mudable e escorregadizo como a mantenza cotiá.
Cando Cunqueiro percorreu Galicia nos anos 1950 e 1960 e falounos do que aquí se comía, xa notou que moito estaba en perigo, por estar unido a un modo de vida condenado a desaparecer. Tamén fixo notar que a orixe de moitas preparacións era incerta.
Supoño que descubriu unha cociña de subsistencia, de raíces antigas e optimizada ao máximo para alimentar a un medio rural moi poboado; é dicir, unha cociña popular limitada e extremadamente adaptada ao medio... como todas, claro. Cos seus días de festa, nos que se come-festexa e festexa-come. Na cociña culta, filla dos pazos, mosteiros e burgueses, descubre delicadezas de produción escasa e influencias foráneas. Incluso entre os obreiros das vilas a cociña cambiou rapidamente e afixérons aos produtos baratos e dispoñibles nas tendas.
As raíces antigas... como de antigas serán? Foi entretido ler sobre que comían os castrexos. O que os arqueólogos atoparon no lixo e entre as cinzas. O que escribiu Estrabón.
O que eles criaban, cultivaban e recollían asentou unhas raíces tan antigas como fortes. Nalgunhas preparacións mudan os ingredientes principais pero persiste o modo de facer. Aquelas xentes cultivaban fabas, mijo, cebada, se cadra chícharos e nabos; criaban ovellas e cabras, en menor cantidade aves, porcos, vacas, tamén tiñan cabalos semi salvaxes; e recollían canto había para recoller nos bosques: landras, froitas silvestres, se cadra setas; cazaban. Nos poboados cerca do mar por suposto consumían mariscos, sobre todo os máis sinxelos de coller: ameixas, mexillóns, lapas, ostras... e peixe que pescaban con anzol, pois navegaban moi pouco.
Nas aldeas, para almorzar ou cear, a xentiña (sobre todo nenos e vellos) contentábanse con papas de millo e con papas de arrandas ou afreitas. Cocían a fariña en leite e botábanlle logo mel ou azucre. Tamén podían cocela en agua e logo acompañala de leite frío e azucre. A fariña podía ser milla ou triga ou avea, e estar máis ou menos moída, segundo a receita, xa que se moía a man.
Os seus antergos tamén enchéronse de papas, moito antes de que se comezara a cocer pan levado no forno, antes incluso das tortas cocidas nunha pedra. Nun muíño de man dos que abondan nos castros moían o mijo, a cebada ou as landras, e cocían esa fariña en auga ou en leite de cabra. Estas son as gachas indoeuropeas, célticas, itálicas... as gachas primixenias! Onde non se comían gachas? Todos os pobos, en especial os pastores, téñenas comido. Extremeños, manchegos... ingleses, irlandeses... escandinavos, rusos... e falo de vagar, que se investigamos...
A receita: colle fariña
de millo amarela e leite (o que toleres, eu tomo leite fresco semi
desnatado de vaca). Para medio litro de líquido (pode ser metade
auga, metade leite ou só auga) abondan cinco culleradas de fariña
rasas. Amorna o líquido, bota a fariña de golpe cun chisco de sal e
remove sen parar mentres coce a lume baixo, polo menos cinco minutos
pero a ser posible máis, pois ten que perder un sabor bravo e como a
ferro que ten esa fariña. Con coidado de que non se queime que é
delicada! Que significa lume baixo: nunha vitrocerámica de potencia
1 a 9, empezar no 5 e cando ferva baixar ao 2. Nunha cociña de gas,
terás que apartar o cazo de cando en vez do lume. Nas cociñas de
ferro, facémola nunha beira. Se pensas tomar as papas para almorzar
e dáche preguiza, prepáraas a noite antes e pola mañá bótalles
azucre segundo as vaias comendo e un pouco de leite frío sen
mesturalo, xa que estarán sólidas como a polenta, ou requéceas no
microondas e logo móveas para que volvan algo en si. Se é para
cear, admiten case calquera compaña: uns dados de touciño
entrefebrado frito, un pouco de morcilla ou chourizo pasado pola
tixola.
Un almorzo que está de
moda: o oatmeal ou porridge, ou sexa, gachas de avea
enteira que son cuspidiñas ás nosas papas de arrandas ou afreitas.
Colles unha cunca pequena (200ml) de leite e tres culleradas de copos
de avea por persoa. Esta avea véndese en supermercados, tendas de
graneis e herboristerías. Cando o leite estea ben quente engadimos
os copos de avea, baixamos o lume e deixamos cocer tapado durante
10-15 minutos removendo de vez en cando, canto máis tempo máis
espesa e máis hai que acordar dela. Frías vólvense sólidas, coma
todas as papas. Como son parentes próximas do arroz con leite,
podemos cocelas cun anaco de canela en rama. Os "leites" de
arroz e de améndoa son bastante doces, así que con eles as papas
non precisan case azucre ou mel. Están moi boas con noces, pasas e
anaquiños de froita fresca, tamén cunha pouca de canela en po.
Aconsello ler os artigos sobre as papas de Miguel Vila, que sabe moito máis ca min, na Pequena enciclopedia gastronómica cunqueiriana de Colineta:
E sobre o oatmeal
recomendo:
Comentarios
Publicar un comentario