Potaxe con fabas lobas

 Potaje de fabas brancas, garavanzos e fabas lobas, vexetación alterada só por un óso de xamón.

 

As fabas lobas, estrelas do prato, están agora de tempada e aquí chegan xunto coas laranxas, de Valencia. Póñoas enteiras. As vainas poden comerse, son saborosas, pero hai que quitarlles as febras e resulta algo molesto. Eu póñoas polo sabor que dan.

 

É un potaxe cocido, é dicir, sen sofrito. Os sabores resultan máis suaves ao levar as verduras en cru, sobre todo o tomate, que cocerán co resto. Engádese ao final un majao de pan frito e allo.

 

Condimentos: azafrán -ou colorante, no seu defecto-, pementón doce e comino moído.

 

Cociña tradicional moi sinxela; como digo sempre, fai falla máis tempo que habilidade. Para acelerar, eu uso a ola exprés para, polo menos, a metade do tempo. Pode adiantarse moito así ou facelo de vez, se coñecemos ben a ola.

 

O punto feble é a presentación: nun potaxe, está todo remexido, confuso, verde-amarelo, pero cando levas a culler á boca compensa. É un prato tenro e bastante fresco.

 

Ingredientes

- Unha ducia de fabas lobas con vaina, frescas

- 250 gr de fabas brancas secas

- 200 gr de garavanzos grandes secos

- 1 tomate maduro, media cebola, un anaco de pemento verde

- 1 óso de xamón pequeno

- unha culleradiña de pementón doce e outra de comino moído, unha febras de azafrán, sal

- un majao feito de pan branco e un allo fritos en aceite de oliva

 

O día antes poñemos en remollo os garavanzos e as fabas, que estarán 12 horas.

 

Lavamos as fabas verdes e quitamos a punta máis negra.

 

Na ola exprés poñemos as fabas e os garavanzos escorridos, o óso, as fabas lobas enteiras, o tomate partido en dúas, a media cebola pelada e o anaco de pemento verde. Cubrimos de auga sen pasarnos (dous dedos sobre as legumes) e pechamos a ola. Na miña abondan 10 minutos saíndo vapor. É incrible, pero quince minutos xa é demasiado. Cómpre que as legumes queden tenras, pero enteiras e co pel posto.

 

Mentres facemos o majao: nunha tixola pequena fritimos o allo en anacos, sen que se queime. Retirámolo ao morteiro. No mesmo aceite ben quente fritimos dúas rebandas de pan de barra branco. Poñémolas no morteiro, engadimos as febras de azafrán e machacamos todo.

 

No lume, pero sen presión, engadimos o comino e o pementón, axustamos o sal e mesturamos o majao movendo a ola, sen remexer cunha culler. A culler pode romper as legumes. Tamén retiramos o óso de xamón, que xa fixo o traballo. Cocemos un minuto todo xunto a lume baixo  e deixamos repousar outro anaquiño.