Consomé con jerez y sin jerez

Demasiada comida. Al lado de la secuencia de platos de marisco, pescado, carne y dulces que componen un menú navideño, un caldo de carne parece de dieta.

 

Ayer tuvimos que, o quisimos, cenar una taza de caldo ¡y nada más!. ¿Cuándo se hace? Pues unos días antes, cuando ya se prevea el atracón. ¿Cómo? En la olla express+nevera.

 

Habrá versiones más elaboradas, con el caldo más tostado y más clarificado, pero ésta es lo bastante buena.

 

Ingredientes (6 personas):

- 700 gr de aguja de ternera con hueso

- media gallina

- una punta de jamón serrano

- 1 puerro

- 1 zanahoria grande

- 1 rama de apio

 

Lo ponemos todo en la olla express y cubrimos de agua hasta el límite de capacidad. Yo añadí una pizca de sal, pero es mejor no pasarse porque lleva jamón. Se corrige después.

 

Cocemos 15 minutos (desde que sale vapor a presión). Ponemos toda la carne y las verduras en una fuente honda. Lo usaremos para otra cosa: para tomar con salsa de tomate, en unos canelones (muy tradicionales en Cataluña) o en centenares de croquetas. El caldo lo colamos por un colador fino y lo dejamos enfriar. Luego lo guardamos en la nevera.

 

Antes de tomarlo, lo desgrasamos. Recién sacado de la nevera es muy fácil, se habrá formado una capa sólida de grasa en la superficie. La eliminamos del todo, porque no aporta nada al sabor. Calentamos y ajustamos de sal. Es el momento de añadir un chorrito de vino de Jerez.

 

Para que quede más transparente -aunque a mí así me vale- le damos un hervor sin cerrar la olla, y retiramos la espuma que va subiendo, que es sangre e impurezas de la carne. También, podemos recalentarlo sin colarlo y añadiéndole una clara batida. Dejamos que cueza a fuego lento, se irá formando una espuma sólida de clara y restos que se retira fácilmente. Colamos y listo. ¿Por qué no hago nada de esto? Porque la nevera hace un buen trabajo, y además de depurarlo, quitamos toda la grasa. Lo de usar clara batida a mí me suena a cosa primitiva, a truco de cocina del siglo XIX. Funciona, que probé, pero es engorroso. Además de tirar dos claras de huevo a la basura.

 

Crítica:
Agradable. Es sencillo y cunde. A mí me gusta sin nada, ni pan frito ni taquitos de jamón ni nada. Debe servirse muy caliente.