Tarta Tatin

El asunto de la tarta Tatin...

Hay muchas recetas en la red. Cientos. En algún lado leí que es una “…receta francesa de tarta de manzana caramelizada creada por las hermanas Stéphanie y Caroline Tatin en 1898, en su hotel situado en Lamotte-Beuvron, en el Valle del Loire”.

Para mi madre, la cosa es sencilla; pone un molde directamente al fuego de gas, echa azúcar y mantequilla -cantidades a ojo, y seguro que mantequilla poca- y cuando se hace almíbar, coloca la manzana fileteada fina, como para cualquier tarta. Cubre con masa quebrada y la dora en el horno.

En una panadería, identificaban con un cartel de "Tarta Tatin" a una tarta de manzana con la superficie caramelizada al grill o a soplete.

Y en otro día me pusieron de postre en una taberna "Tatín de uvas y nueces" y era una tarta de crema pastelera recién horneada (rica).

No sé lo que es una Tatin auténtica. Yo encontré esta receta hace tiempo, no sé dónde, y tardé mucho en probarla. Salir, sale. Llama la atención la cantidad de mantequilla y la cantidad de manzana que lleva.

Receta de tarta “Tatin”:

- 1 k largo de manzanas

- 150 gr de mantequilla

- 150 gr de azúcar

- Masa hojaldre o quebrada (yo usé quebrada)

Instrumental:

Es una tarta que se empieza al fuego y se termina en el horno. Hay que escoger bien el molde: yo usé una vez una buena tartera de acero inoxidable con fondo grueso, y otra vez una paellera de chapa de 24 cm. Quedó mejor en la tartera. Podría usarse una cocotte, o una olla de barro… supongo.

Se pelan las manzanas y se cortan en cuartos, quitándoles las petitas. Se pone la mantequilla al fuego en el molde, para que licúe; se añade el azúcar y se mueve. Cuando está líquido pero antes de que caramelice, se colocan las manzanas encima, con la parte convada de lado, intentando que quede apretado y sin agujeros. Se deja cocer, moviendo el molde de vez en cuando para que no se pegue, hasta que la manzana empiece a estar tierna. Veremos que debajo hay un caramelo dorado oscuro. Mientras, precalentamos el horno a 180 ºC. Fuera del fuego, se coloca el disco de masa quebrada y se arreglan los bordes hacia dentro. Se pone al horno durante 15 minutos (no debe tostarse demasiado).  Se saca del horno, se deja enfriar 5 ò 10 minutos y se desmolda en un plato grande. Puede servirse templada, con nata montada o crème fraîche azucarada aparte.

Crítica:

Me gusta porque sabe mucho a manzana y recuerda a la compota, aunque con un fuerte sabor y olor a mantequilla. Antes de meterla en el horno hay que comprobar que no esté agarrada al fondo, o será difícil de desmoldar. Aun así luego puede recomponerse... un poco.