Pierna de cordero al horno

 

A los carnívoros no nos importa llamarle "pierna" a la pata de cordero. Después de llamarla de esa manera, la asamos y nos la comemos hasta mondar el hueso.

 

Todo empezó porque M. estaba preocupado por el estado de los alimentos del congelador. En su idioma eso quiere decir ¿nos comemos el cordero el domingo? Mi idea era conservarlo hasta Pascua, pero comprendí que era demasiado tiempo para nuestro congelador. Y para M. Además, hay más corderos en el monte, espero que para Pascua sea lechal. Medio cordero lechal.

 

Tampoco hoy nos comimos la pata entera, porque iba bien acompañada: patatas asadas, ensalada de lechuga y pan ácimo (esto, para tener pensamientos bíblicos). Antes habíamos tomado de aperitivo aceitunas negras da Xoaninha (una variedad riquísima del Bajo Aragón) y palitos de berenjena rebozados con miel.

 

Empezaré por las berenjenas, vegetal del que nunca nos cansamos. Ayer comimos una empanada estupenda con berenjena que prepara una amiga. En cuanto insinuó la invitación nos presentamos, y como es vecina, nos presentamos inmediatamente.

 

Pues no nos hartamos de berenjena, y hoy preparé media cortada en tiras gordas, con su piel, y frita con el mejor rebozado del mundo: cerveza y harina, más una pizca de sal. La cerveza la sacamos bien fría de la nevera, echamos la mitad en un cuenco y el resto nos lo bebemos. Esto es importante. Luego vamos echando harina y removiendo con un tenedor o un batidor pequeño, hasta tener una pasta espesa, de forma que no se escurra de las tiras de berenjena. Salamos las tiras, las pasamos por la pasta y las freímos en aceite de oliva bien caliente. Listo, están buenísimas así o con un poco de miel. Un buen aperitivo o una comida callejera. Me gustaría mucho que mis suegros probaran así la berenjena, seguro que les encantaba.

 

Los vegetarianos pueden parar ahí. Ahora, el cordero.

 

Ingredientes:

Para el cordero asado:

- 1 pierna de cordero de 1,2 k

- 3 dientes de ajo

- un chorro de aceite de oliva

- una rama de romero y un ramito de tomillo

- sal gorda

Para las patatas:

- 5 patatas medianas con piel

- sal

- un chorro de aceite de oliva

Para el pan ácimo:

- 250 gr de harina de trigo de fuerza

- 100 gr de harina de centeno

- 150 ml de agua

- unas ramitas de tomillo (solo las hojas)

- sal fina y gorda

Para la ensalada:

- 1 lechuga del país

- media manzana roja con piel

- 1 puñado de nueces

- 1 chorro de aceite de oliva

- zumo de medio limón

- sal fina

 

Como dos horas antes, saqué la carne de la nevera y la froté con ajo, sal gorda y aceite de oliva. La dejé atemperar junto con las hierbas, que antes lavé y empapé en aceite de oliva; esto es para evitar que luego se quemen.

 

Puse a calentar el horno a 200ºC. Preparé la masa del pan sin levadura en el robot, la función de amasado es maravillosa. Primero calenté el agua 2 minutos a 40º, velocidad 2. Añadí la sal, el tomillo y las harinas. Mezclé unos segundos en velocidad 6, y luego 5 minutos en velocidad de amasado. Si se hace a mano, el agua hay que templarla, y luego amasar sin desfallecer, hasta que la masa no esté elástica. La dejé reposar unos minutos y luego las estiré con las manos en una bandeja, como si fuera masa de pizza. Marqué unos cortes, pinché con un tenedor y espolvoré con sal gorda.

 

Lavé las patatas y las puse a cocer enteras y con piel en agua con sal.

 

Coloqué el pan a asar en la parte alta del horno, y en la de abajo el cordero, puesto en la bandeja con la piel hacia abajo, un fondo de agua (que hay que ir reponiendo), los ajos y las hierbas. Como no me gusta que se reblandezca, puse la carne sobre una cuchara de madera, pero hubiera puesto la rejilla, si la tuviera libre. El tiempo de asado es 20 minutos por cada medio kilo, yo lo tuve media hora por cada lado.

 

Cuando llegó el momento de darle la vuelta, le puse el termómetro con sonda que tengo, y programé 64 grados para "hecho". Este termómetro es una buena ayuda si nos gustan los asados al punto, no demasiado hechos.

 

Empezó el baile de bandejas, porque mi horno es pequeño y quería aprovechar el calor. Quité el pan, que ya estaba dorado por arriba, y puse las patatas cortadas a la mitad en una fuente grande, untadas con aceite y sal. Eso es para que se sequen y se doren por arriba y parezcan asadas. Cuando el cordero estuvo hecho, lo pasé al centro de esa fuente y lo puse arriba del todo en el horno, para que se dorara bien la piel. Y el pan lo puse de nuevo abajo. No, no es necesario complicarse tanto, basta hacer primero el pan y luego el resto.

 

Hice la salsa con los jugos de la bandeja y un poco de agua. Resultó una salsa bastante suave y aromática, con fuerte sabor a romero.

 

Preparé la ensalada y se acabó.

 

Crítica:

Era una buena pieza, este cordero. No soltó ese olorcillo a lana que inunda las cocinas y luego el resto de la casa. A mí me olía a romero nada más. Con el punto de la carne hubo discusión. Yo lo prefiero en su punto a demasiado seco, que es como queda si se hace demasiado. Toda la grasa y el jugo queda en la bandeja, y la carne como cocida. Mal. En cambio, este de hoy bien. El pan crujiente y rico, y las patatas vulgares.