Milhojas de crema y merengue

Es  una tarta clásica y fácil, si se usa masa de hojaldre ya preparada. Además es económica, porque se le saca todo el partido a algo tan barato como huevos y azúcar: se prepara crema pastelera y su complemento perfecto, merengue.

Para decorar se puede usar azúcar glas, merengue o, como en este caso, almendra fileteada, que es más que un adorno, porque aporta mucho sabor. Es crujiente, y si la tostamos un poco en la sartén, además de algo de color, le da un olor natural.

La crema puede tener un aire á limón, o a vainilla. A mí me gusta más a limón, porque además de aroma, algo sabe. Es más fresco. Pero un poco de azúcar avainillado también funciona muy bien, y no tiene tanto carácter. La crema hecha a mano, en un cazo, sólo debe llevar yemas; con el robot (yo, My cook) hago un poco de trampa y pongo  también un huevo entero, sustituyendo a dos yemas.

El merengue tiene que ser tipo suizo o italiano. La ventaja es que están cocinados y el azúcar se vuelve almíbar y no pesa. Son muy brillantes y suaves. Yo hago el suizo, mucho más fácil que el italiano. El merengue francés -batiendo claras en frío a punto de nieve con azúcar- no aguanta nada, se desintegra a simple vista. Tener un robot ayuda mucho.

El hojaldre congelado es sencillo de preparar. Primero hay que dejarlo descogelar, claro, en una hora y media o dos horas está listo. No debe llegar a la temperatura ambiente, o se pone pegajoso. Tiene que estar descongelado pero frío, si no se usa enseguida se guarda en la nevera. Probé varias marcas, y no encuentro mucha diferencia. Esta última vez usé una lámina rectangular de Mercadona, que no hace falta estirar casi nada, sólo un poco a lo largo. Con dos láminas se puede hacer una tarta grande, cuadrada.

Pisos? dos o tres. Con dos es más fácil de cortar.

Trucos:

- Precalentar bien el horno (mínimo 200º), y hornear al menos 20 minutos.

- Si se quiere un hojaldre muy hinchado, no se pincha, si es para hacer capas de una tarta (como el milhojas) hay que rayar toda la superficie en forma de enrejado, con un cuchillo de punta de redonda. Las marcas no deben llegar a cortar la masa, pero sí ser algo profundas. Luego se completa pinchando. Simone Ortega en su libro 1080 recetas de cocina lo explica muy bien. Así sube por igual, separándose las hojas, sin hacer bollos.

- Si la superficie va a quedar a la vista, debe barnizarse con huevo mezclado con un poco de leche, porque al natural es muy opaca. Si es para recubrir no hace falta.

- Rellenar poco antes de comer, como mucho tres horas, porque si no el hojaldre se reblandece y no tiene gracia. El relleno tiene que estar frío. En cambio, se pueden hornear las planchas el día antes.

Ingredientes para una tarta estrecha y larga (ocho porciones):

- 1 lámina rectangular de hojaldre congelado

- 5 huevos

- 280-300 gramos de azúcar blanca

- Unas gotas de zumo de limón

- Cáscara de limón o una cucharadita de azúcar avainillado.

- 50 gr de amendra laminada

Primero se pone a calentar el horno a 200º (calor arriba y abajo con aire). Estiré ligeramente a lo largo la lámina de hojaldre, ya descongelado pero frío. Al menos tiene que tener 4-5mm de espesor. La coloqué sobre papel de hornear en la bandeja de horno. Corté en dos a lo largo y separé las dos piezas un poco. Marqué la superficie con  rombos y pinché. Las marcas tienen que ser homogéneas y los bordes estár bien recortados.

Horneé durante 20 minutos. Saqué y dejé enfriar del todo.

Mientras se cuece, o al día siguiente, se prepara la crema y el merengue. Si se utiliza robot, lo más práctico es empezar por el merengue.

En el vaso de la My cook, con la paleta, puse cuatro claras, 200 gr de azúcar y unas gotas de zumo de limón. Batí 6 minutos, 40º de temperatura, velocidad 4. Luego programé otros 5-6 minutos, sin temperatura, velocidad 5. Queda muy firme y brillante. Metí la mitad en la manga pastelera (yo uso una de silicona de Lékué), con la boquilla rizada. El resto del merengue lo puse en un cuenco y guardé todo en la nevera.

En el vaso sin lavar, con la paleta, eché 4 yemas y un huevo entero, 80 gr de azúcar (puede ser hasta 100 gr, a mí no me gusta demasiado dulce), 50 gr de maizena y 500 gr de leche (mejor entera). Añadí una cucharadita de azúcar avainillado, también pueden ser dos gotas de esencia de vainilla. Se puede sustituir por un trozo de cáscara de limón lavada. Programé 7 minutos, 90º, velocidad 4.

Para que enfriara, la eché en un plato llano grande y cubrí con film plástico. Esto es necesario para que no forme costra. Si se forma, y luego se mezcla, la crema quedará algo grumosa, menos fina.

La almendra laminada se pone en una sartén pequeña a fuego suave. Hay que moverla sin parar. Está en unos segundos, más se quema. También se puede usar cruda, pero al tostarla se acentúa el olor.

Ahora sólo queda montar. Iba a hacer dos pisos, pero como una de las láminas infló mucho, la corté en dos con un cuchillo muy afilado y de hoja larga.

Puse unos toques de merengue en la fuente, para que la base quede bien pegada. Encima eché una capa generosa de crema pastelera con una espátula de plástico. Coloqué la hoja intermedia (la que tenía peor aspecto y no era tan lisa) y otra capa de crema. Con cuidado y sin presionar. La hoja de arriba la puse del revés, es decir, con la parte más plana hacia arriba. Unté un poco de crema, una capa fina, y encima espolvoreé la almendra, sin llegar a los bordes. Esta última capa también puede ser merengue. Con la manga, rodeé los cuatro lados con filas de flores de merengue, hechas con toques pequeños y rápidos. También el contorno por arriba, de ese modo se le da un aspecto más regular.

Crítica:

Tarta perfecta para no-amantes del chocolate, y sí de los sabores tradicionales y sencillos. Aunque este merengue aguanta mucho (incluso un viaje en coche a temperatura ambiente) es mejor comer la tarta cuanto antes, también para que el hojaldre no se ponga blando.

Según el padre de M. es "tarta nupcial". No sé, no me la encontré en ninguna boda, pero como sólo he ido a tres... Es bonita, muy blanca y delicada a la vista, y se presta a grandes tamaños. Como celebrábamos el 43 aniversario de boda de los padres de M., pues muy apropiada.

Al lado, profiteroles hechos por la madre de M. También riquísimos.