Empanada de zamburiñas con masa de millo

 

Merquei nunha librería de segunda man -pero una librería nova- o libro de Álvaro Cunqueiro / Araceli Filgueira "Cocina gallega". Non me explico como non o lin antes.

 

 

A introdución de Cunqueiro é un gran texto sobre a cociña galega e sobre Galicia, en realidade. Reflicte os costumes dunha Galicia nos anos setenta, xa con morriña dos modos de vida perdidos. É una pequeña xoia, recomendo ler esta introdución co mesmo interese e agarimo con que foi escrita.

 

Que di sobre as empanadas? Hay quien sostuvo que las empanadas eran una invención de pueblo pobre. Que lo siga diciendo. Galicia es el país de las empanadas, y conviene decir que entre nosotros se han ensayado empanadas de casi todo.

 

Na empanada, que é o máis importante? O recheo? A masa? Creo que é como a paella: na paella a clave é que quede ben o arroz; na empanada é decepcionante unha masa mal feita, sosa ou mal cocida. Claro que despois todo o mundo empeza a pensar no recheo, como na paella no sabor do arroz e nos anacos de polo ou no marisco. A empanada pode ter un recheo de luxo, pero cómpre non esquecer as orixes humildes. De feito o marisco miúdo, berberechos e zamburiñas, antes pouco apreciados, eran candidatos a recheo de empanada nas zonas costeiras. Hoxe en día, considero que unha forma de manter esta humildade é empregar zamburiñas conxeladas, e non frescas, demasiado boas para non degustalas ao natural. O mesmo para o bonito, o fresco en empanada é un luxo innecesario -podemos/debemos usar de lata- e ademais tende a quedar seco. Os berberechos, pola contra, aínda son baratos frescos.

 

Atrévome a facer unha empanada de zamburiñas para probar a masa de millo, aínda que como a que fai a miña sogra... Na que ela fai todo é perfecto: masa, zaragallada, vieiras e cocción. Pódese coller coa man e á vez está xugosa. Unha delicia. Tamén son espléndidas as empanadas de polbo e a de polo con ósos. A miña resultou... diferente.

 

A receita da masa é do libro, a 230. "Masa de millo". Faise cunha mestura de fariñas, ningunha se pode facer só de millo. É unha fariña amarela clara (nada que ver coa Maizena) cativa, difícil de ligar. O recheo debe ser bastante húmido e rico en aceite. Collín un molde rectangular de 15x30.

 

Ingredientes da "Masa de millo"

- 300 gr de fariña de millo

- 150 gr de fariña de trigo

- 75 gr de fariña de centeo

- 1 taza de auga morna (220 gr)

- 40 gr de levadura prensada

- unha culleriña de sal

 

Ingredientes do recheo

- 600-700 gr de zamburiñas conxeladas sen eviscerar.

- 2 cebolas medianas

- 1 pemento verde ou vermello, segundo gustos

- 2 dentes de allo

- 1/2 vaso de aceite de oliva

- azafrán

- sal

 

Empecei pola masa, que fixen no robot, pero que ben se pode facer a man porque non é de longo amasado. No robot, comezamos por quentar a auga 1 minuto a 40º velocidade 2, disolvemos a levadura nela uns segundos a velocidade 3 e botamos as fariñas e o sal. Amasamos 1 minutos en función amasado. Facemos una bola e a deixamos levedar 1 hora. Para facela a man, mestúranse as fariñas co sal no mármore, faise un oco no medio e bótase a auga. Desfaise a levadura na auga e amásase todo, levando a fariña de fóra para dentro.

 

Mentres levedaba a masa, fixen o recheo, que comeza pola limpeza das zamburiñas xa desconxeladas. Hai que quitar todo menos a carne e o coral e lavalas ben. Logo seguimos coa zaragallada: picamos a cebola fina, tampouco minúscula, o allo en láminas e o pemento en cadradiños. Quentamos o aceite e poñemos primeiro o allo, logo o pemento e ao final a cebola, que abrande sen tostarse. Engadimos as zamburiñas, o sal e o azafrán e damos unhas voltas na sartén, ata que empecen a soltar auga. O resto do xugo soltarano durante a cocción, éxito de todas as empanadas -opinión certeira da miña sogra.

 

Puxen a quentar o forno a 180º e estirei a masa. A masa de millo é difícil de traballar. Hai que botar bastante fariña de trigo na mesa e no rodillo e ir pouco a pouco. Primeiro dividimos a masa en dúas bolas. Estiramos un pouco unha das bola, despegámola e dámoslle a volta. Estiramos outro pouco e así ata que ten o tamaño adecuado. Enroscámola no rodillo, levantámola e  poñémola sobre o molde huntado de aceite. Debe levantar polos bordes. Botamos o recheo xa morno. Estiramos a tapa e pechamos a empanada. Cun coitelo marcamos as racións.

 

Cocemos durante media hora. A masa empapou, polo que estará crocante por arriba e pola base, e máis tenra polo medio.

 A foto é una desgraza



Crítica:

O traballo paga a pena. É algo máis pesada de dixerir que a empanada de trigo, pero moi sabrosa e crocante, polo que se come menos cantidade. A próxima vez, mercarei vieiras evisceradas, limpalas dá moito traballo.