Caldo de fiúnchos ("caldo gitano de hinojos")

Prato que estaba desexando facer desde que un grupo de alumnas ciganas faloume del. Varias delas, pero sobre todo M., coñece bastantes pratos feitos con herbas silvestres, e ata con animais silvestres, que seu pai preparaba cando vivían no campamento.

Os produtos máis prezados: os berros e os brotes de fiuncho, hinojo para elas, por suposto salvaxes. Sempre tiveron conta de recollelos en lugares non contaminados nin por animais nin por persoas, e sabían ben onde. MM. engade que "antes se vivía más sano". En cambio, para N. todo isto "son cosas de antes."

Onde e cando recoller berros M. non mo explicou, pero si o fiúncho. Este se colle en primavera, cando rebrota a planta nova. Todos os tallos novos serven, pero en especial eses plumeiros que creo que son os ápices da planta.

Elas preparan estes tallos tenros de fiúncho en caldo -como o caldo galego, pero cambiando a verdura- ou en tortilla. A min recomendáronme o caldo. Dixéronme que botara moito menos fiúncho que grelos ou repolo. Tamén que hai que telos unhas horas a remollo en auga fría, para que solten a terra e bichiños, e logo lavalos ben baixo o grifo.

N. lembra que, ademais de caldo -que ela prefería con costela salgada, un anaco de polo etc.- facían garavanzos con bacallau, é decir, potaje con hinojos.

Receita de caldo de fiúnchos

Ingredientes:
- 4 patacas medianas
- fabas brancas secas, uns 150 gr
- anaco de panceta ao punto de sal, ou de touciño
- unha man de fiúncho
- unha folla de loureiro (engadina eu, non sei por que)
- sal, aceite de oliva, auga

A noite antes poñemos a remollo as fabas. Pola mañá lavamos o fiúncho como quedou explicado arriba, escorrémolo e picámolo miúdo. Mondamos as patacas e as cortamos en anacos pequenos, escachándoas.

Poñemos todo na ola exprés, menos o fiúncho. Cubrimos con dous dedos de auga e poñemos a ferver destapada. Retiramos a escuma branca. Botamos o fiúncho, pechamos a ola e deixamos que saia vapor durante 12 minutos. Isto é suficiente na miña ola, o tempo dependerá de cada modelo.

Remexemos movendo a ola polas asas e axustamos o sal.

Non pensedes que o cheiro ou o gosto é forte. Unha vez cocidos, teñen un suave arrecendo a anís, non son doces e lembran moito -normal- ao tubérculo do hinojo cultivado. O touciño ou a carne salgada van moi ben a esta herba. En Semana Santa, se non queremos comer carne, podemos cambiala por un anaco de bacallau desalgado.