Salmón marinado

Recetas como ésta hay muchas... No tiene dificultad, lo que hace falta es tiempo. Y un cuchillo de hoja larga, muy afilado, para filetearlo sin hacer destrozos.

Diferencias con el ahumado: no sabe ni huele a humo, y no puede conservarse tanto tiempo. Pero tiene esa cosa untosa y que vuelve loco al paladar que sólo tiene la grasa curada del salmón. Coge la sal y el azúcar de forma equilibrada, y el eneldo es el contrapunto ideal... No sé si es poco tradicional o poco finlandés. Supongo que poco.

Receta de salmón marinado:

- Trozo de lomo de salmón fresco de unos 400 gr, con piel

- 300 gr de sal fina y 200 gr de azúcar blanca

- 4 ramitos de eneldo fresco picados

Mezclar el azúcar y la sal. Con unas pinzas quitar las espinas que están en la parte central, son muy largas y forman una fila que se nota al tacto. En una fuente de pyrex, colocar una capa de sal y azúcar bien mezclada. Poner abundante eneldo picado y colocar el salmón con la piel hacia abajo. Cubrir con más eneldo y con otra capa de azúcar y sal. Tapar con film plástico la fuente y colocar un peso encima. Yo puse una pieza de hierro, que no puedo explicar de dónde salió pero que ya estaba en el piso antes de que lo arregláramos. Creo que es de una cerradura, pesa unos 2,5 k y es bastante siniestro. Hay quien pone un ladrillo o unos brick... Se guarda en la nevera y se deja un mínimo de 36 horas. Yo lo tuve 48 h. Si no se quiere tan curado, no se le pone peso.

Al destaparlo, la grasa habrá empapado la sal. Se quita todo el recubrimiento, raspando bien. Se coloca en una tabla y se filetea. El extremo estará más seco y duro, es mejor quitarlo. Con habilitad es posible cortar lonchas grandes, deslizando el cuchillo sobre la pieza. Mis lonchas fueron más mediocres.

Lo servimos con bacalao marinado en aceite, huevas de arenque y cintas de pepino, con cebollino entero para decorar.

Crítica:

Tiene un color muy brillante y atractivo, y de sabor es algo más intenso que el ahumado. No está crudo en absoluto, y admite lonchas algo gruesas.

Foto de Olga Martínez Gómez