Adafina de cordero

 

Volvimos entusiamados de nuestro cortísimo viaje a Toledo, a finales de diciembre. Ya me había olvidado del aire sefardí que entró en nuestra cocina... Preparamos un cocido con cordero, membrillos, garbanzos, comino.

 

La receta me pareció complicada, así que la simplifiqué un poco. Hay muchas versiones de adafina, también con ternera o patatas. A mí me recuerda a la olla gitana, que lleva peras y calabaza, además de garbanzos. Según la estación lleva judías verdes, tomate... Y seguro azafrán. En Granada también hace frío.

 

Me encantaría encontrar carne deshuesada de cordero, pero aquí la carnicería es tradicional: venden pata, paletilla y chuletitas. En Navidad también el lechal, por encargo, claro. Es inviable comprar carne de cordero para picar, demasiado cara.

 

 

Ingredientes para una olla:

- 600 gramos de carne de cordero (yo eché falda y unas puntas del costillar)

- 350 gramos de garbanzos

- un chorro generoso de aceite de oliva

- 4 huevos

- 1 membrillo grande

- 1 cebolla

- 2 dientes de ajo

- Pimienta recién molida, sal, 1 cucharadita rasa de canela, 2 clavos de olor, 1 cucharadita rasa de comino molido.

 

Lo cociné a fuego lento en la cocotte.

 

Los garbanzos se ponen a remojo el día antes.

 

En la olla, se pone por este orden: el aceite, los garbanzos remojados, la carne troceada, los huevos con cáscara (bien lavados), la cebolla, los ajos sin pelar, la sal y las especias. Cuando el aceite esté caliente y empiece a chisporrotear, se cubre con agua, se tapa la olla y se tiene una hora a fuego lento. Entonces se añade el membrillo lavado pero con piel, sin pepitas, cortado en cuatro. Se deja por arriba, sin mezclar, con la piel hacia arriba. Se cuece una hora más, o hasta que los garbanzos estén tiernos.

 

Otra opción es cocer una hora al fuego y luego en el horno a temperatura baja (150º) durante horas, hasta que los garbanzos estén tiernos. Yo lo que hice fue meter la olla destapada media hora, para que los membrillos se secaran un poco. Es un cocido, no un guiso, y debe quedar líquido abundante, tanto que se puede hacer sopa.

 

Se toma como un cocido: primero caldo, luego garbanzos con el membrillo y los huevos pelados, por último la carne. Nosotros lo tomamos todo junto, y no hice sopa, para poder recalentarlo sin problema.

 

Crítica:

Los membrillos y el cordero son buenos amigos, el cordero y los garbanzos también. El comino es la especia clave, pero lo que nos sorprendio fue el sabor del membrillo, entre pera y mamzana, pero salvaje, y no demasiado dulce.