Tarta mousse de mascarpone y cerezas en conserva

 

Las tartas de cumpleaños deben ser muy tartas. Llevar bizcocho en varias capas, nata, cerezas confitadas y velas de cumpleaños. El rojo es aconsejable.

 

Para el cumpleaños de M. hice una receta nueva (como siempre) y además de cosecha propia, así que hubo fallos, pero en conjunto resultó bien. Este año no hubo fiesta, no estoy lo que se dice en plena forma... a ver el año que viene, que es un número como más importante.

 

Esta tarta lleva dos planchas de bizcocho genovesa y relleno de mousse de mascarpone con cerezas en conserva, alemanas, las venden en El Corte Inglés. Tenía ganas de probarlas en una tarta. No están mal, quizá algo insípidas. Un capricho. Encima lleva gelatina de mermelada de fresa un poco especiada, aunque mi idea era que fuera de cerezas. No la encontré.

 

 

Es una tarta grande (24x24), para dos personas basta la mitad de la receta. De hecho, la partí a la mitad. En la foto el homenajeado, su identidad debidamente protegida:

 

 

La mousse de mascarpone es de una tarta de Pepinho (la suya de chocolate, café y mascarpone), pero algo retocada. No es una receta muy sencilla, pero queda muy bien.

 

Ingredientes:

Para el bizcocho:

- 6 huevos medianos

- 180 gr de azúcar

- 180 gr de harina

- una pizca de sal

Para calarlo, un almíbar hecho con un vaso de agua y otro de azúcar, más un tapón de ron tostado.

Para la mousse de mascarpone y cerezas:

- 250 gr de mascarpone

- 250 ml de nata para montar 35,1% de materia grasa

- 2 yemas

- hojas de gelatina (8 gr)

- 40 gr de agua

- 100 gr de azúcar

- 1 vasito de amaretto (yo no le puse)

- 1 tarro de cerezas en conserva (unos 180 gr escurridas)

- 50 gr de azúcar glas

Para la gelatina de mermelada:

- 1 tarro de mermelada de fresas o de cerezas

- 2 cucharadas del líquido de las cerezas

- 1 clavo de olor

- 1 hoja de gelatina

 

Primero preparé el bizcocho. Puse a calentar el horno a 180º. La masa la hice en el robot, como siempre, con el accesorio de las palas. Batí los huevos con el azúcar durante 6 minutos, a 40º, velocidad 4. Luego otros 6 minutos sin temperatura. Añadí la harina y la pizca de sal y mezclé 15 segundos a velocidad 4. Con un batidor normal, es necesario separar las claras y las yemas; las yemas se montan con el azúcar, las claras aparte a punto de nieve. Se mezclan con suavidad y se añade la harina en forma de lluvia, con movimientos envolventes. Nada de levadura ni de grasa.

 

Para darle forma usé un molde cuadrado sin fondo sobre papel de horno, pero no es necesario, basta darle las medidas aproximadas. Primero horneé una plancha con la mitad de la masa, y luego la otra mitad. Mientras se horneaban preparé el almíbar para bañar los bizcochos. Retiré los papeles de las planchas y las dejé enfriar.

 

Ahora la mousse. Primero mezclé el queso con un poco de nata, como 60 ml. A cuchara y con energía, hasta que esté suave. Aparte, monté la nata. Luego la añadí al queso poco a poco. Puse a remojo las hojas de gelatina en un bol con agua fría, deben estar 5-8 minutos. Hice el almíbar para la mousse cociendo el agua con el azúcar durante un minuto. Mientras, preparé otro cazo grande con agua a hervir. Aparté del fuego el almíbar y cuando paró de burbujear, eché las hojas de gelatina escurridas y mezclé con una cuchara de madera.

 

Ahora, la parte difícil (para mí, la gelatina no se me da muy bien). Hay que montar las yemas al baño maría con una batidora eléctrica de palas. No tengo cuencos de acero inoxidable, los ideales para esto, así que tuve que poner un cazo pequeño dentro de otro grande, y como el batidor no llega bien a los bordes la yema cuaja por ahí, y se pega. Creo que más que montadas, me quedaron ligadas. Fuera del fuego, les eché el almíbar mezclado con la gelatina, a cucharadas y uniendo bien con una espátula. La receta original dice batiendo, pero yo sólo batí al final y no a mucha velocidad. Dejé templar un poco. Por último, mezclé esta crema con la de mascarpone y nata, también poco a poco, y con la espátula. Quedó algún grumillo, pero no me quejo.

 

Escurrí bien las cerezas, incluso las pasé por papel de cocina. Les eché azúcar glas y las rebocé bien. Necesitan algo de azúcar, son más bien ácidas.

 

Para montar la tarta, puse una plancha de bizcocho en el molde cuadrado. Lo mojé con el almíbar usando una brocha. Ahora ya no me corto, baño bien el bizcocho. Luego eché una capa de mousse de mascarpone. Puse cerezas en fila por los cuatro bordes, y el resto distribuidas por la superficie. Para una presentación mejor, hay que cortar las cerezas a la mitad y poner medias cerezas en los bordes, apretadas contra el molde. Así se hace con las fresas en la tarta "fraisier" y queda espectacular. Puse el resto de la mousse, alisando al final con la espátula. Dejé reposar un poco a temperatura ambiente, como diez minutos. Coloqué la segunda plancha y la pincelé con el almíbar.

 

Dejé la tarta toda la noche en la nevera, y por la mañana preparé la gelatina de mermelada. Es un acabado rápido, pero tiene su truco. Primero calenté la mermelada con dos cucharadas del agua de las cerezas, que reservé, y un clavo de olor. Hay que remover bien, y cuando hierve ya está. Mientras, puse en agua fría la hoja de gelatina. Colé la mermelada por un colador normal, de la leche, para que no pase nada de fruta, y añadí la gelatina moviendo bien con una cuchara. Ahora hay que dejar que se tiemple, y coja algo de consistencia, si no, se escurrirá a lo loco por los bordes de la tarta.

 

Eché la mermelada en el centro, poco a poco. Se distribuye sola si la tarta está horizontal, si no, hay que ayudar un poco con una espátula. La volví a meter en la nevera para que cuajara. Antes de servirla le quité el molde.

 

Se puede montar sin molde, pero entonces hay que recortar los bordes con un cuchillo muy afilado, pasado por agua caliente y seco.

 

Una rebanadita de tarta

 

Crítica:

Es una tarta muy del gusto de M., y del mío. Poco dulce, con frutas, sin chocolate. Es cremosa (aunque no ligera) y el bizcocho casero se nota, está muy fresco. Cuando lleguen las cerezas de verdad, volveré a hacerla.