Berenjena por partida doble: baba ganuj y escabeche para aperitivo

La berenjena, "el caviar de los pobres" como dicen en el norte de África... una de las verduras más sabrosas y agradecidas que hay, además es muy saciante y combina a la perfección con el tomate. Yo la conocí a través de la cocina italiana, porque por aquí no es tradicional y se empezó a ver tarde. En el sur y en levante en cambio es tradicional, se le pone al pisto, se toma rebozada y de otras formas. En Córdoba (Córdoba? no sé) las comí en un kiosko de parque, unos bastones rebozados acompañados de miel.

Bueno, que conste que ya se plantan en huertas por aquí desde hace bastantes años, y se dan bien. Mis suegros no se animan, tampoco con el calabacín. Son muy clásicos.

En casa la tomamos sobre todo con spaguetti (pasta Norma, una delicia), rebozada (en rodajas, envueltas en una pasta de harina y cerveza, que me río yo de la tempura), en la moussaka (que hace M.) y en pisto o caponata (también obra de M.).

Mira que es fácil de preparar, el único problema es evitar que chupe mucho aceite. Para eso lo mejor es buena temperatura y rapidez. Tenerlas antes sudando con sal no sé si ayuda, creo que sólo afecta al amargor.

Hoy probé dos formas nuevas, que además son semi-conservas y en verano apetecen más.

Una es el baba ganuj, un aperitivo muy común en Oriente medio y norte de África (Siria, Líbano, Palestina, también Turquía) esta versión es una mezcla de varias recetas. Se encuentran en blogs de Thermomix. La otra es muy sencilla también, creo que italiana, al menos en Italia la ponen de aperitivo, aunque también puede ser argentina (he visto varias recetas con ají).

Desconfiaba un poco, porque se basan en cocer la berenjena, y parece que eso no pega. Freir, asar, hacer a la parrilla... parece que eso sí, pero cocer... Además sin piel, y a mí me gusta dejarle la piel. Salí de dudas el otra día, cuando en casa de una amiga probé unas tiras de berenjena en escabeche que hace una artesana que conoce. Una delicia, aunque ella le puso orégano, en vez de las hierbas que usé aquí y que lleva el humus también.

Ingredientes para baba ganuj:

- 2 berenjenas

- 1 diente de ajo
- 30 gr de aceite de oliva

- 15 gr de almendra molida (o entera tostada, que luego se tritura)

- 20 gr de sésamo tostado (también puede ser pasta tahine)

- 1 cucharadita rasa de comino en polvo

- 1 cucharadita de zumo de limón

- sal y pimentón dulce (poco, media cucharadita)

Usé el robot My cook, pero también se puede hacer con una batidora normal. Pelé las berenjenas, las corté en rodajas finas y las salé.  Se hacen al vapor, como yo no tengo accesorio para cocinar al vapor y además no es mucha cantidad, las hice en una olla grande con una mariposa de ésas para cocinar al vapor. Unos 20 minutos. Luego las sequé con papel de cocina y las dejé en un colador.

Puse todo en el vaso y trituré 1 minuto a velocidad 5.

Eché la crema en un tarro mediano que tenía esterilizado (eso lo hago en la olla express), cerré y le di la vuelta. Una vez frío lo guardé en la nevera. Ya abierto aguanta una semana más o menos.

Si se hace menos cantidad (una sola berenjena, es decir, un cuenco pequeño) merece la pena usar la batidora normal, hasta que esté completamente triturado.

Aviso que las cantidades son un poco orientativas, creo que le eché algo más de aceite y de almendra (le da consistencia).

Crítica:

Es una delicia! En serio, bejenjena+aceite+sésamo es una gran combinación. Puede admitir algo más de ajo, pero eso a gustos. Se parece al humus, pero no tanto como esperaba. Es un paté más fino de textura y también más sabroso. Hay que comerlo bien fresco. He visto que lo acompañan con pepitas de granada! Seguro que delicioso. Y perfecto con pan de pita, hoy no tuve tiempo de hacerlo.

Ingredientes para berenjena en escabeche:

- 250 gr de berenjena

- sal

- un diente de ajo

- una cucharadas de albahaca fresca y otra de perejil

- 90 gr de aceite de oliva

- 250 gr de agua

- 125 gr de vinagre (de vino blanco o de manzana, yo usé de vino blanco)

También usé el robot, pero se hace en un cazo.

Pelé y corté las berenjenas en tiras, eché sal y las dejé 20 minutos en un colador. Hay quien las lava y seca después, yo sólo las seco con papel de cocina.

Preparé la marinada: en le vaso, puse el aceite, las hierbas y el ajo laminado. Cociné 5 minutos a 70 grados velocidad 2, o sea, remover despacio. Se aparta a un cuenco grande.

Sin lavar el vaso, puse el vinagre, el agua y una pizca de sal (no mucha, la berenjena ya lleva). Programé  5 minutos, 120 grados, velocidad 2. Coloqué la paleta y añadí las berenjenas. Programé 8 minutos, 120 grados, velocidad 2.

Escurrí todo el líquido con el colador del robot y mezclé la berenjena caliente en el cuenco con la marinada. La puse en un bote esterilizado, cerré y le di la vuelta. También se conserva bien, una vez abierto más o menos una semana, por eso, si se hace poca cantidad (esta cantidad) no merece la pena ponerla en conserva.

Crítica:

Me gustó, en parte porque me gusta mucho el vinagre, los encurtidos, los escabeches... animal, vegetal o mineral. La berenjena queda firme y sabrosa, aromatizada por la albahaca.