Brazo de gitano con frambuesas

Foto de Olga Martínez

El aspecto sangriento no es culpa suya

El mascarpone y las frambuesas. Superior. Creo que el relleno de mascarpone un poco azucarado y batido es mucho mejor que el de nata: aguanta más y es más sabroso. Conserva algo de la acidez del queso. Las frambuesas las añadí en forma de compota ligera. Son congeladas (las encontré en el Lidl, una maravilla) pero cocinadas funcionan. Aunque es una fruta delicada, congela muy bien, vete a saber por qué.

El bizcocho para este brazo de gitano proviene de una auténtica receta de bûche de nöel tradicional. El toque del bizcocho está en el ron. Los franceses son muy aficionados a añadir rhum a sus dulces.

Le tenía respeto a este tipo de bizcochos, finos y muy esponjosos, pero hasta mi horno se porta. No son difíciles. Lo hice un par de veces por medios tradicionales (la batidora) y con la Thermomix que me prestaron. Mira, creo que sale mejor a mano...

Receta de brazo de gitano relleno de mascarpone con frambuesas:
Para el bizcocho:

- 5 huevos

- 50 gr de harina de trigo

- 50 gr de fécula de patata (yo usé Maizena, porque no encontré fécula)

- 1 cucharadita de Royal

- 170 gr de azúcar blanca

- una pizca de sal

- una cucharada de agua

- un chorrito de ron tostado

Para la crema:

- 2 tarrinas de queso mascarpone (500 gr)

- una yema de huevo

- 4 cucharadas de azúcar glas
- ralladura de limón

Para la compota de frambuesas:
- un cuenco de frambuesas congeladas
- un chorrito de zumo de limón
- dos cucharadas de azúcar

Empezar por la compota. Poner la fruta, el zumo de limón y el azúcar en un cazo pequeño y cocinar unos minutos, removiendo.

Precalentar el horno a 180 grados.

Separar las claras de las yemas. Batir (con batidor de mano o el accesorio de la batidora) las yemas y el azúcar al menos durante cinco minutos, para que clareen y monten un poco. Añadir la sal, el agua y el ron. Después tamizar las harinas mezcladas con la levadura y unir bien con una espátula. Montar las claras a punto de nieve. Unirlas poco a poco a la otra masa con la espátula. Mientras reposa un poco, cubrir la bandeja de horno con papel y espolvorear de harina.

Echar la masa y distribuírla con la espátula para que quede bien repartida.

Se hornea durante 8-9 minutos. La superficie debe estar dorada de modo uniforme.

Durante la cocción, limpiar bien la mesa de trabajo y humedecer un trapo de cocina de algodón liso. Volcar el bizcocho con el papel para arriba con cuidado. Despegarlo con más cuidado. Enrollar sin apretarlo y dejar el rollo en un sitio fresco.

La crema se prepara batiendo a mano (yo empiezo con un tenedor) el queso, el azúcar y la ralladura de limón. ¿Cuánta? La que se quiera, yo puse medio limón.

Se extiende el bizcocho sobre el mismo paño. Se rellena con la crema, sin llegar del todo a los bordes, porque los vamos a cortar. Enrollar otra vez con cuidado y ponerlo sobre un plato alargado con la costura hacia abajo. Cortar los extremos para que queden regulares.

Como en la bûche, usé los recortes para decorar. Espolvorear con azúcar glas y colocar las frambuesas en compota por un lado.

Crítica:

La combinación mascarpone-frutas rojas siempre está bien. Mucho mejor que el empalagoso chocolate... La decoración me quedó un poco sangrienta. Aconsejo no rociar con salsa de frambuesas.