Sushi

Cena para ocho con pretensiones asiáticas.

Preparé en honor de M. (su cumpleaños) sushi (maki y nigiri), rollitos al vapor rellenos de verduras y setas, pan chino frito. Los rollitos presentados en la vaporera, se come poco, pero entra por los ojos.

Cuesta arrancarse a preparar sushi. La primera vez, quiero decir. Hay que comprar el alga nori seca, la salsa de soja, el watsabi, el vinagre de arroz, acertar con la cocción del arroz y cortar el pescado medianamente bien, sobre todo para los nigiri. Pero una vez que se prueba, se hace muchas veces, porque es fácil y rápido.

El pescado: no esoy en condiciones de dar lecciones. Compré un trozo de bonito fresco (blanco, porque el atún rojo no lo encuentro aquí) y langostinos frescos (cinco). Otras veces compré un lomo de salmón fresco. Uso el cuchillo que mejor corta, de los que tengo, pero aún así lo que mejor funciona es congelar primero el pescado (un sacrilegio, supongo) y cortarlo muy frío o medio congelado. Así al menos sale fino. Respecto al corte, recomiendo buscar páginas específicas en Internet. La regla básica que yo sigo es cortar perpendicular a la veta del pescado, en el salmón se ve muy bien. Los langostinos se dejan sin cabezas ni colas, se pelan, se les quita el intestino, y se les da un aire al vapor, no demasiado, lo justo para que blanqueen.

Venden un arroz especial para sushi, yo no lo compro porque es muy caro. Uso un arroz de grano redondo ecológico. Es el típico arroz español, el bomba, pero este es bueno y está bien seco.

Receta de sushi (maki y nigiri)

- Un vaso y medio de arroz

- Dos vasos y cuarto de agua

- Una pizca de sal

- Vinagre de arroz

- Una cucharadita de azúcar

- Cuatro planchas de alga nori

- Un aguacate

- Media docena de puntas de espárrago verdes

- Cinco langostinos frescos

- Un trozo de lomo de atún fresco

- Salsa de soja

- Watsabi

Primero el arroz. Lo lavé a fondo, hasta que el agua salió clara. Al menos seis veces. Yo coloco el arroz en un colador, lleno una olla pequeña de agua bajo el grifo y lo sumerjo un unos segundos. Después revuelvo con la mano. Tiro el agua y vuelvo a empezar. Mientras, puse a hervir el agua. Cuando empezó a hervir, eché el arroz y dejé que cociera tapado 10 minutos a fuego medio (contados desde que vuelve a hervir). Luego tapé y dejé reposar otros 10 minutos sin destapar.

Lo echo sobre una fuente grande lo más extendido posible, para que enfríe rápido. Caliendo 1/3 de vaso de vinagre de arroz con una cucharadita de azúcar (puede ser menos o nada, a gusto) para disolver el azúcar, y lo distribuyo por el arroz, a la vez que lo muevo con un tenedor. Dejo que enfríe por completo.

Mientras, hago las puntas de espárragos al vapor, luego los langostinos (pelados y limpios) y también pelo y corto en gajos el aguacate. Para que no se ponga negro, un poco de limón.

En una tabla, y con el mejor cuchillo disponible, corto el atún en lonchas finas. Las que salgan más gruesas o peor cortadas las uso para el maki.

Sobre la esterilla para enrollar el maki coloqué film plástico. Encima puse una lámina de alga nori seca, con la parte brillante hacia abajo. Con los dedos cogí montoncitos de arroz hasta cubrir la superficie, menos el borde superior. En el centro coloqué tiras de pescado y tres puntas de espáragos. Enrollé con ayuda de la esterilla apretando bien. Cerré el film por los extremos y guardé en la nevera. Así hice dos rollos, los otros dos llevan gajos de aguacate y dos langostinos y medio.

Para el nigiri hice pequeñas albóndigas de arroz de medio dedo de largo y algo más gruesas. Puse un poco de watsabi encima de cada una (pero poquísimo, apenas rozar con la punta del dedo untado) y un trozo de pescado. Salieron pocos, sólo diez.

Crítica:

Dos amigas nunca lo habían probado y les gustó. Les pareció que el atún crudo no sabe fuerte, al contrario, les sorprendió por lo suave que es. La salsa (de soja mezclada con watsabi al gusto de cada uno) les pareció perfecta, claro. Muy adecuada! También les pareció muy refrescante y vistoso. Al menos, creo que es lo que opinaron...

Las fotos son de Olga Martínez