Dacquois de avellanas con crema de trufa

La receta proviene de la web de Pepinho, pero a su vez de una receta de Pierre Hermé publicada en "La Larousse dos postres", mi regalo de Reyes. Su origen está en un pastel francés, del suroeste del país, zona de Dax.

Finíííísima. Quiero resaltar la s-u-p-e-r-i-o-r-i-d-a-d de los dulces a la francesa (por llamarlos de algún modo, o a la italiana, a la española...) sobre los dulces anglosajones. Los primeiros son mucho máis ligeros al paladar y al estómago, con una relación magnífica entre crujiente y cremoso, e no desmerecen a la vista. La única desventaja es su conservación.

El relleno propio de la dacquoise es una muslina o una crema de mantequilla, según Pierre Hermé. La parte crujiente son dos o tres planchas de un merengue mezclado con harina de almendra o de avellana, también puede ser coco.  

La propuesta de Pepinho consiste en hornear dos planchas de un delicioso merengue de avellanas y rellenarlas con ganache de chocolate negro. En invierno la ganache resulta dura de más, por lo menos la que hago yo, así que la cambié por unha crema de trufa, que es una ganache hecha con nata 35,1% de grasa y montada con las varillas. Con aire cunde más, aunque no aguanta tanto en pie como la ganache. Su receta lleva ganache de chocolate negro al 70%, razón por la que (supongo) añade mantequilla. Yo uso normalmente Nestlé postres, que non es tan negro, y nata; el resultado es diferente. Desde luego el color del chocolate negro es más atractivo que el de la crema trufa, y hace más contraste con las láminas de avellana, además de tener un sabor más intenso.

 

Para que resulte bien, hay que poner la crema trufa como mucho dos horas antes de comerlo o se ablanda demasiado, para mi gusto.

Tengo debilidad por los frutos secos, y la avellana en la repostería para mi es un descubrimiento. Uso la avellana tostada que se vende para aperitivo, pelando la cáscara oscura que tiene medio suelta.

 

Ingredientes para las láminas de la dacquoise:

- 80 gr de avellanas tostadas y troceadas gruesas (en mitades o cuartos)
- 135 gr de harina de avellanas (en mi caso, molidas en el robot)
- 150 gr de azúcar glas
- 5 claras de huevo (unos 200 gr)
- 50 gr de azúcar en polvo para levantar las claras (yo usé azúcar normal)
- Azúcar glas para espolvorear (antes de hornear)

 

Ingredientes para la crema de trufa:

- 1 tableta de 250 gr de chocolate negro Nestlé postres

- 500 ml de nata para montar 35,1%

Partimos en trozos las avellanas, en mitades o cuartos, yo lo hice en el morteio. Mezclamos la avellana molida con el azúcar glas y lo tamizamos (en esto recuerda a los macarons). 

 

Precalentamos el horno a 150º, pero esto depende del horno, hasta 170º.

En un cuenco grande montamos las claras a punto de nieve con una batidora de palas, o en el robot. Añadimos pocoa a poco los 50 gr de azúcar. Luego unimos con una espátula la mezcla de avellanas molidas y azúcar, con movimientos de arriba abajo y girando el cuenco mientras mezclamos (de nuevo recuerda a los macarons).

 

Forramos dos bandejas de horno con papel y dibujamos dos círculos de 20 cm. Los círculos pueden ser hasta de 24 cm. Repartimos la mezcla en los dos círculos y aplanamos con la espátula, yo dejo la superficie irregular, pero se puede hacer con una manga y una boquilla de 1,2 cm, dibujando una espiral que comience en el centro. Distribuímos las avellanas picadas y azúcar glas. Dejamos reposar diez minutos, volvemos a espolvorear con azúcar y dejamos reposar otros diez minutos. El ideal es que tengan algo de costra.

 

Metemos en el horno hasta que esten firmes y un poco dorados, aproximadamente media hora.

 

Con cuidado ponemos los discos pegados al papel sobre una rejilla y dejamos que se enfríen del todo. Los despegamos, los envolvemos en film plástico e los guardamos en la nevera. Pepinho dice que está mejor después de reposar en un lugar frío entre 24 y 36 horas.

 

A continuación preparamos la crema de trufa. Hay varias formas de hacerla, explico cómo hice yo para una versión rápida. Primero calentamos 150 ml de nata en un cazo, y cuando arranque a hervir, retiramos del fuego y añadimos el chocolate en trozos. Revolvemos con una cuchara de madera, si es necesario volvemos a poner el cazo a fuego bajo. Dejamos enfriar la crema a temperatura ambiente, la pasamos a un bol grande y la guardamos en la nevera. En el robot este paso es muy rápido: calentamos la nata a 90º, velocidade 3, durate 3 minutos, añadimos el chocolate en trozos y batimos (sin temperatura) a velocidad 3, unos 40 segundos.

Cuando el chocolate esté frío, pero no como una piedra, montamos la nata. Como era poca cantidad usé la batidora de palas. Luego uní la nata al chocolate, primero dos cucharadas hasta que estén bien integradas, y el resto con cuidado. Hay que usar esta crema de inmediato, pasándola a una manga con una boca de 1,2 ou 1,5 cm, lisa o rizada, al gusto de cada uno. Pepinho utiliza unha boca lisa y le queda espectacular, claro. 

Otra forma: fundir el chocolate en toda la nata, dejar enfriar horas en la nevera (hasta 12 horas) y con una buenísima batidora batir hasta montar. No tengo muy buenas experiencias con estas cremas en el robot, se cortan volando.

 

En un plato ponemos uno de los discos de merengue cocido, y rellenamos con montoncitos de crema de trufa. Colocamos el outro disco y decoramos el borde, yo usé la boquilla rizada 1M de Wilton.

 

Crítica:

La dacquoise es un dulce delicado y sabroso, como todos los merengues horneados. A mi me encanta lo que es la galleta, y eso que no sale perfecta, porque moler las avellanas en casa no es harina de avellanas, y como para los macarons, los ingredientes secos deben ser muy finos y estar tamizados. La crema trufa, que es como mousse de chocolate, no me agrada mucho.