Roast beef de buey

Es una comida opulenta, para recobrar energía o darse un regalo el fin de semana. Me apetecen estos platos en una relación inversamente proporcional a la situación de crisis, es decir, peor van las cosas, más energía quiero sacar de la comida. Es como si quisiera reunir fuerza devoradora ante los choques que nos esperan. Quizá es algo que solo un carnívoro puede comprender.


Preparé este asado para estrenar el termómetro con sonda. Es para ocho personas, más o menos, así que nos duró mucho. Tenía la receta para publicar desde hace tiempo, con sus fotos (que intentan reflejar un paso a paso sin conseguirlo).


En el mercado de la Magdalena hay una carnicería, "Elia y Eladio", que vende buey. Le pedí al carnicero una pieza para asar y tenía espalda, me llevé una pieza de 2,2 k. A muy buen precio, además. Por encargo, tiene otras piezas más apropiadas para roast beef. Lo ideal es entrecot, aunque la pieza que recomiendan (en Internet) por buena relación calidad-precio es la cadera. Este trozo de espalda tenía un nervio central algo molesto, aunque tampoco duro.

 

Sigo los consejos de la web noselepuedellamarcocina, y que resumidos son:

1) La carne debe estar del tiempo, es decir, la saqué de la nevera 2 h antes.
2) Bridé la pieza, siguiendo instrucciones detalladas (buscamos en Internet). Si no se sabe hacer, es mejor no improvisar e informarse.

3) Sequé la pieza y la salé generosamente.

4) Doré la carne en una sartén. A fuego muy alto y rápidamente.

5) Opté por un asado a temperatura media-baja, 150ºC. Entre sus ventajas: no se requema la salsa y la carne queda más jugosa.

6) Clavé la sonda del termómetro en el centro, como una banderilla, y lo programé a 58º. La temperatura depende del punto de la carne que deseamos, lo normal para un asado jugoso 55º-60º.

7) Después, lo dejé reposar sobre una rejilla, y ésta encima de una fuente, durante 20 minutos. Ya se puede cortar en lonchas finas.

 

La receta de roast beef que hice es bastante clásica, proviene de downtonabbeycooks. Hablan maravillas de las sugerencias de Jamie Oliver, con jengibre y romero, pero no tenía. El acompañamiento que le puse fue: una cebolla grande, una cabeza de ajos, 1 k de patatas pequeñas con piel (aunque no tan pequeñas como esas de guarnición), un boniato, una taza de agua y otra de vino blanco (para la salsa). Unté la bandeja de horno con aceite de oliva, puse la cebolla cortada en rodajas gruesas y los ajos con piel, y encima la carne. El boniato (que también puse con piel) y las patatas hay que ponerlas después de media hora, echando más aceite por encima.

 

En la receta original, va más cantidad de cebolla, y las verduras son zanahorias y nabos. Junto a las verduras ponen unas ramas de romero aceitadas y jengibre rallado por la bandeja. Usan dos tazas de caldo de carne, o de vino tinto. También, optan por dorar la carne en el horno, a temperatura muy alta, darle la vuelta, y luego asar a temperatura más baja.

 

 

 Una vez hecho el asado, se cuela la salsa y las verduras se ponen en una fuente aparte. La salsa, la gravy beef rich, se obtiene calentando los jugos del asado en un cazo. Añadimos una cucharadita de harina disuelta en vino o caldo frío, y aumentamos con más líquido. Dejamos cocer 5-10 minutos.

 

No me animé a hacer los yorkshire pudding para concentrarme en el asado. Tampoco a hacer un gratinado de patatas, aunque me tentaba.